BOTANERO-KÄSE: REZEPT, EIGENSCHAFTEN UND VORSICHTSMASSNAHMEN - ERNÄHRUNG - 2025

Der Botanero-Käse ist frischer mexikanischer Weichkäse, der nach traditionellen Methoden aus Rohmilchkuh hergestellt wird. Es ist typisch für das zentrale Hochland, insbesondere für den Nordwesten des Bundesstaates Mexiko. das heißt, aus den an den Bundesdistrikt angrenzenden Staaten Tlaxcala, Puebla und Mexiko.

Sein Name kommt vom Wort «Botana», was im mexikanischen Slang «Aperitif» bedeutet, da es normalerweise in kleine Portionen gehackt mit Getränken gegessen wird, besonders auf Partys. Die Besonderheit des Botanero-Käses besteht darin, dass bei seiner Zubereitung Chilischoten - Chipotle oder Jalapeño - dem natürlichen oder eingelegten Käse zugesetzt werden.

Das traditionelle mexikanische Kräuterepazot wird normalerweise auch hinzugefügt, ebenso wie Schinken, Wurst, Sesam oder andere Zutaten. Die Milch stammt von Kühen der Holsteiner Rasse und ist stark saisonabhängig, sodass die Käseproduktion in der Regenzeit zunimmt und in der Trockenzeit abnimmt.

Rezept

Botanero-Käse, falsch benannter Manchego-Käse, hat einen milden Geschmack, eine charakteristische weiße Farbe und einen sehr salzigen Geschmack. Es zeigt keine Rinde oder Löcher und ist normalerweise zylindrisch, 5 bis 7 cm hoch.

Da es auf handwerkliche Weise mit Rohmilch hergestellt wird, ist seine hygienisch-hygienische Qualität oft zweifelhaft. Daher werden Anstrengungen unternommen, um Programme für eine gute Herstellungspraxis umzusetzen, die die Hygienemaßnahmen bei der Herstellung, Lagerung und dem Versand der Produkte verbessern. Produkte.

In diesem Sinne ist darauf hinzuweisen, dass die zugesetzten Gewürze wie frisches Cuaresmeño-Chili (Capsicum annuum L) und Epazote (Chenopodium ambrosioides) oder Chipotle-Chili antibakterielle Eigenschaften haben.

Das Rezept, das unten angegeben wird, beinhaltet die Pasteurisierung von Milch in das traditionelle Herstellungsverfahren.

Die Pasteurisierung besteht darin, die Milch für eine definierte Zeit auf eine bestimmte Temperatur zu erhitzen. Ziel ist die vollständige Zerstörung der vorhandenen pathogenen Mikroorganismen sowie die maximale Zerstörung von Nicht-Pathogenen, die die Konservierung unter Kühlung beeinträchtigen könnten.

Pasteurisierter Botanero-Käse wird wie folgt hergestellt:

- Die Milch wird abgesiebt, um Schwebeteilchen zu entfernen. Dies geschieht normalerweise in einem Trichter aus einer Decke.

- Anschließend wird es pasteurisiert, 30 Minuten lang in einem Behälter auf 63 ° C erhitzt und dann durch Eintauchen in kaltes Wasser abgekühlt, bis es zwischen 34 und 38 ° C erreicht.

- Calciumchlorid ist ein optionaler Zusatzstoff, der der Milch in einem Anteil von 20% zugesetzt wird, um die Käseausbeute zu erhöhen.

- Das Lab wird in einer Menge von 1,5 ml flüssigem Lab für 7 l Milch zugegeben, kräftig gerührt und stehen gelassen. Nach ungefähr 30 Minuten kann beobachtet werden, dass sich der Quark beim Einsetzen eines Messers, einer Leier oder einer Palette vom Behälter zu lösen beginnt.

- In diesem Moment wird der Quark in Würfel von ca. 2 cm geschnitten und ca. 5 Minuten wieder stehen gelassen. Bewegen Sie sich vorsichtig kreisförmig oder von vorne nach hinten, damit die Quarkstücke klein und gleichmäßig sind.

- Die Molke wird aus dem Quark entfernt und vorsichtig komprimiert, ohne ihn zu zerbrechen, bis der größte Teil der Molke entfernt ist.

- Der Quark wird in Holz-, Kunststoff- oder Edelstahlformen in Form von Schichten (2 bis 4) angeordnet, wobei das Salz, die Chilis und zwischen Schicht und Schicht die anderen gewünschten Zutaten wie Koriander und Schinken hinzugefügt werden , Zwiebeln, Karotten oder Knoblauch in Essig, Oliven, Kapern und Epazote.

- Die Formen werden nach zwei Stunden umgedreht, wobei darauf zu achten ist, dass der Quark nicht gebrochen wird und die Molke weiter abläuft. Die Käse sind dann fertig zum Verzehr.

Eigenschaften

Der Ertrag ist relativ hoch, da Sie pro 100 l Milch zwischen 12 und 14 kg Botanero-Käse erhalten. Die Käse werden in Zylindern mit einem Gewicht von 250 bis 500 g geliefert.

Die Dauer unter Kühltemperaturen beträgt 7 bis 20 Tage, abhängig von der Hygiene während der Produktion und den zugesetzten Zutaten.

Die häufigsten Mängel bei Botanero-Käse sind folgende:

Verschmutzung durch schlechte Praktiken

Der Käse zeigt Schwellungen, Fäulnis und runde Löcher, die auf eine Verunreinigung des Stuhls hinweisen.

Verbrauch nach dem Ablaufdatum

In diesem Fall ist die Oberfläche des Käses schleimig oder die Schale ist schimmelig.

Unzureichende Lagerung bei Kühltemperaturen

In diesem Fall würde es ausreichen, es zu waschen und mit Salzwasser zu schrubben, um die vorhandenen Mikroorganismen zu entfernen.

Vorsichtsmaßnahmen

Es wurden Studien zur hygienischen Qualität sowohl der als Rohstoff verwendeten Milch als auch des nicht pasteurisierten Botanero-Käses durchgeführt. Im Fall von Milch wurden die mesophilen aeroben Bakterien und die gesamten Coliformen analysiert; und in Käse wurden Gesamt- und Fäkalkoliforme quantifiziert.

Diese Ergebnisse wurden mit denen nach mexikanischen Standards verglichen. Die Schlussfolgerungen zeigen, dass alle Zählungen den zulässigen Wert von mesophilen aeroben Bakterien und Gesamtkoliformen überschritten.

Der Standard erlaubt bis zu 100 koloniebildende Einheiten (KBE) pro Gramm der gesamten Coliformen, und die gefundenen Werte lagen weit darüber. Das Fehlen von fäkalen Coliformen muss ebenfalls bestätigt werden, und alle Botanero-Käseproben zeigten das Vorhandensein dieser Bakterien.

Studien kommen zu dem Schluss, dass nicht nur Rohmilch mit geringer mikrobiologischer Qualität gewonnen wird, sondern auch die Herstellung von Käse das Endprodukt stärker kontaminiert, was ein Risiko für die menschliche Gesundheit darstellt.

Hemmwirkung der Inhaltsstoffe

Andere Arbeiten konzentrierten sich auf den Nachweis der hemmenden Wirkung der dem Botanero-Käse zugesetzten Inhaltsstoffe auf das mikrobielle Wachstum.

Aus der Literatur geht hervor, dass Phenolsubstanzen und Capsaisin, ein aktiver Bestandteil von Peperoni, der auch in den Extrakten von Habanero, Poblano, Serrano, Paprika ua enthalten ist, eine antibakterielle Wirkung gegen einige Krankheitserreger und Milchsäurebakterien zeigen.

Andererseits enthält Epazote, Paico oder mexikanischer Tee Ascaridol, eine natürliche organische Verbindung, die als Anthelminthikum bei der Bekämpfung von Nematoden verwendet wird.

Obwohl diese Verbindungen es ermöglichen, die Bakterienzahl im Hinblick auf die Verringerung der Anzahl von KBE pro Gramm zu verringern, ermöglichen sie dem Käse nicht, die vom Standard geforderten mikrobiologischen Anforderungen zu erfüllen.

Verweise

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