GESCHMACKSKNOSPEN: STRUKTUR, FUNKTIONEN, TYPEN UND STÖRUNGEN - ANATOMIE UND PHYSIOLOGIE - 2025

Die Geschmacksknospen sind kleine Sinnesorgane, die sich im Epithelgewebe der Zunge von Landwirbeltieren befinden. Sie erfüllen die Funktion, Signale an das Gehirn über die Reize zu senden, die in das Innere der Mundhöhle gelangen und in Aromen wie süß, salzig, sauer, bitter und umami übersetzt werden (Bernays & Chapman, 2016).

Geschmacksknospen können je nach Größe und Funktion eine konische, zylindrische oder Pilzform haben. Verschiedene Arten von Papillen befinden sich in verschiedenen Teilen der Zunge, wodurch die Empfindlichkeit für einen Geschmack in Abhängigkeit von dem Bereich der Zunge, zu dem der Reiz reicht, überwiegt als für einen anderen.

Lokalisierung von Aromen auf der Zunge

Ein Mensch hat durchschnittlich 10.000 Geschmacksknospen auf der Zunge, die sich etwa alle zwei Wochen regenerieren. Mit zunehmendem Alter des Menschen kann die Anzahl der funktionellen Geschmacksknospen auf 5.000 sinken. Aus diesem Grund schmecken einige Lebensmittel für Kinder stärker als für Erwachsene. (Dowshen, 2013).

Funktionen und Bedienung

OpenStax Die Funktion der Geschmacksknospen ist die Wahrnehmung von Aromen; sauer, bitter, sauer, salzig und süß.

Die Funktion der Geschmacksknospen hängt stark vom Geruch ab. Die meisten Aromen werden dank der Gelenkfunktion sowohl der Geschmacksrezeptorzellen in den Geschmacksknospen als auch der Rezeptororgane in der Nase wahrgenommen.

In der Vergangenheit wurden fünf verschiedene Geschmacksrichtungen klassifiziert, die durch menschliche Geschmacksknospen identifiziert werden können. Das ölige oder Oleogustus-Aroma wurde nun als sechstes Aroma bezeichnet, das durch sensorische Rezeptoren auf den Geschmacksknospen identifiziert werden kann.

Aus biologischer Sicht wird die Existenz von Geschmacksknospen auf das Überleben der Art zurückgeführt. Bittere und saure Aromen sind mit giftigen oder verdorbenen Lebensmitteln verbunden, während süße und salzige Aromen die Energie- und Nährstoffaufnahme darstellen, die für das reibungslose Funktionieren des Körpers erforderlich ist.

Lage und Struktur

Geschmacksknospe, in der 6 Geschmacksknospen beobachtet werden können. Möglich 2006

Die Papillen befinden sich hauptsächlich auf der Zunge und am weichen Gaumen. Die meisten Papillen auf der Zunge sind nicht mit dem Geschmackssinn verbunden und haben eine abgerundete Form, die der Zunge ein samtiges Aussehen verleiht.

Diese Papillen haben im Allgemeinen nicht die notwendige Struktur, um den Geschmack wahrzunehmen, und werden nur verwendet, um taktile Reize wahrzunehmen.

Die Geschmacksknospen haben eine ähnliche Struktur wie eine Zwiebel. Jede Papille enthält zwischen 50 und 100 Geschmackszellen mit fingerförmigen Vorsprüngen, die als Mikrovilli bezeichnet werden.

Diese Mikrovilli treten durch die Öffnung im höchsten Teil der Papille auf, die als Geschmacksknopf oder Geschmacksnerv bezeichnet wird, wo sie Chemikalien aus in Speichel gelösten Lebensmitteln erhalten. (Smith & Margolskee, 2001)

Die Geschmackszellen, die sich in jeder Papille befinden, werden von Stützzellen getragen, die sich leicht über ihnen krümmen.

Struktur einer Geschmacksknospe (Gesundheit, 2016)

Typen

Antimoni

Pilzförmige Papillen

Die fungiformen oder pilzförmigen Papillen befinden sich auf der Vorderseite der Zunge und sind am einfachsten vom Rest der Papillen zu unterscheiden.

Diese Papillen haben eine charakteristische rosa Farbe, einen sperrigen Kopf und sind über die gesamte Oberfläche der Zunge verteilt, hauptsächlich vor den Becherpapillen. Diese Art von Papillen wird normalerweise verwendet, um den süßen Geschmack wahrzunehmen.

Blattpapillen

Die Blatt- oder fadenförmigen Papillen haben eine konische Form, ähnlich der eines Kolbens. Sie sind nicht nur Rezeptoren für salzige und saure Aromen, sondern üben auch eine taktile und thermische Funktion auf die gesamte Oberfläche der Zunge aus.

Beschnittene Papillen

Beschnittene oder Becherpapillen befinden sich auf der Rückseite der Zunge, wo der Hals beginnt. Jede Person hat zwischen 7 und 12 große umlaufende Papillen, die für die Wahrnehmung des bitteren Geschmacks verantwortlich sind.

Diese Papillen sind nahe der Zungenbasis in einer umgekehrten "V" -Form verteilt.

In ähnlicher Weise finden sich Geschmacksknospen, die in geringerem Maße empfindlich gegenüber bitterem Geschmack sind, in kleinen seitlichen Gräben auf der Rückseite der Zunge. (Gesundheit, 2016).

Fadenförmige Papillen

Die filiformen Papillen, auch konische Papillen genannt, sind sensorische Rezeptoren, die über zwei Drittel des lingualen Rückens verteilt sind. Sie sind die am häufigsten vorkommenden Papillen auf der Oberfläche der Zunge und sind nicht mit der Aufnahme von Aromen verbunden.

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Wenn ein Reiz in die Mundhöhle gelangt, kann er Rezeptoren beeinflussen, die sich auf der Membran von Geschmackszellen befinden, bestimmte Kanäle passieren oder Ionenkanäle aktivieren. Jeder dieser Prozesse erzeugt eine Reaktion in Geschmackszellen, die dazu führt, dass sie Neurotransmitter freisetzen und ein Signal an das Gehirn senden.

Derzeit ist nicht vollständig geklärt, wie jede unterschiedliche Art von Reiz eine Reaktion in den Geschmacksorganen erzeugt. Süß-saure Aromen werden durch Rezeptoren wahrgenommen, die mit dem G-Protein T1R und T2R verbunden sind. Es gibt verschiedene Punkte und Sätze von Geschmackszellen, die den süßen und sauren Geschmack auf der Zunge wahrnehmen.

Es wurde jedoch festgestellt, dass nicht alle Rezeptoren Aromen mit der gleichen Intensität wahrnehmen.

Einige Studien zur Rezeption des salzigen Geschmacks haben gezeigt, dass Ionenkanäle vorhanden sind, die für die Depolarisation der Geschmackszellen verantwortlich sind, so dass sie Neurotransmitter freisetzen.

Die Aufnahme des Säuregeschmacks war zunächst an die Konzentration der Wasserstoffionen gebunden. Es wurde jedoch gezeigt, dass es keine direkte Beziehung zwischen pH-Wert, freier Säure und Säuregeschmack gibt, da verschiedene Lösungen von organischen Säuren mit demselben pH-Wert unterschiedliche Geschmacksreaktionen gezeigt haben. (Roper, 2007)

Arten von Aromen und Rezeptoren

Ort der Geschmacksrezeptoren. Von links nach rechts: süß, sauer, salzig und sauer Verbreitung und Papillensorten (Health, 2016)

Es wird geschätzt, dass sich der Geschmackssinn bei Wirbeltieren vor 500 Millionen Jahren entwickelt hat, als die Kreaturen die Fähigkeit erlangten, ihre Beute im Ozean wahrzunehmen, indem sie sie um sich herum lokalisierten, verschlang und ihren Geschmack schätzte.

Derzeit wurden fünf Grundgeschmacksrichtungen identifiziert, die durch die Geschmacksknospen identifiziert werden können: süß, bitter, salzig, sauer und umami.

Jede Papille kann dank der darin enthaltenen Proteine, den sogenannten Geschmackszellen, eine andere Art von Geschmack mit größerer Intensität als die anderen erkennen.

Diese Zellen identifizieren die Moleküle, aus denen die Getränke und Lebensmittel bestehen, die als Stimuli in die Mundhöhle gelangen. Wenn die Zellen einen Geschmack erhalten, sind sie dafür verantwortlich, Signale an das Gehirn zu senden, die später das Gefühl von Gleichheit oder Abneigung hervorrufen.

Süss

Es ist der elementarste Geschmack, der das Vergnügen erzeugt. Der süße Geschmack zeigt das Vorhandensein von Zucker in der Nahrung an. Gegenwärtig ist der höchste Prozentsatz der konsumierten Lebensmittel reich an Zucker, daher sind fungiforme Geschmackszellen am stärksten stimuliert.

Bitter

Es ist eine rote Fahne. Bitterer Geschmack ist mit Abneigung gegen Lebensmittel verbunden und geht im Allgemeinen mit einer spastischen Reaktion des Körpers und Ekel einher.

Es gibt Hunderte von Bitterstoffen, hauptsächlich aus Pflanzen. Einige dieser Substanzen in geringen Konzentrationen sind in bestimmten Lebensmitteln oder Getränken angenehm.

Einige der antioxidativen Substanzen, die die Funktion des Stoffwechsels unterstützen und die Bildung von Tumoren verhindern, sind im Allgemeinen in Lebensmitteln oder Getränken mit bitterem Geschmack wie Kaffee enthalten.

Salzig

Das menschliche Gehirn ist so programmiert, dass es den salzigen Geschmack in minimaler Konzentration genießt. Eine hohe Salzkonzentration kann jedoch unangenehm sein. Diese Beziehung zum salzigen Geschmack stellt den Verbrauch von Salzen sicher, die den Körper mit einigen Nährstoffen und Substanzen versorgen, die er benötigt, um richtig zu funktionieren.

Der Geschmack von Salz kann süchtig machen und Geschmacksknospen können sich sowohl an hohe als auch an niedrige Salzkonzentrationen in Lebensmitteln anpassen.

Acid

Es wird angenommen, dass der saure Geschmack zuvor mit dem Zersetzungszustand von Lebensmitteln in Verbindung gebracht wurde, was darauf hinweist, dass ein Produkt mit saurem Geschmack nicht zum Verzehr geeignet war, da es für den Körper schädlich sein könnte. Es gibt nicht viele wissenschaftliche Informationen über die biologischen Prinzipien dieses Geschmacks.

Umami

Es ist definiert als ein intensives und angenehmes Aroma, das unter anderem durch bestimmte Aminosäuren in Wurstwaren, reifem Käse, grünem Tee, Sojasauce und gekochten Tomaten erzeugt wird.

Das Wort Umami kommt vom japanischen Begriff, der verwendet wird, um diese köstlichen Aromen zu beschreiben. (Mcquaid, 2015)

Andere Geschmacksrichtungen

Derzeit werden verschiedene Untersuchungen durchgeführt, um andere Arten spezialisierter Geschmackszellen zu finden, die andere als die bereits klassifizierten fünf Geschmacksreize erhalten. Diese Aromen sind fett, metallisch, alkalisch und wasserhaltig.

Oleogutus

Untersuchungen der Purdue University in Indiana zeigen, dass der Fettgeschmack als sechster Geschmack eingestuft werden sollte, der von den Geschmacksknospen erkannt werden kann. Dieser neue Geschmack wurde Oleogustus genannt. (Patterson Neubert, 2015).

Die Purdue University behauptet, dass die Zunge einen sechsten Typ von Geschmacksrezeptor hat, der Lebensmittel mit einer höheren Konzentration an Linoleolfettsäuren nachweisen kann, und dass die Anziehungskraft, die Menschen für den Verzehr von Lebensmitteln mit hohem Fettsäuregehalt empfinden, nicht nur darauf zurückzuführen ist seine Textur oder Geruch, aber auch sein Geschmack.

Lebensmittel, die reich an Fettsäuren sind, bestehen normalerweise aus Triglyceriden, Molekülen, die aus drei Arten von Fettsäuren bestehen. Triglyceride sind jedoch keine Stimulanzien für Geschmacksrezeptorzellen, so dass angenommen wird, dass durch das Einbringen von Lebensmitteln, die reich an Fettsäuren sind, in die Mundhöhle und das Mischen mit Speichel die in Triglyceriden vorhandenen Fettsäuren geteilt werden, was dies ermöglicht zu den Papillen die Wahrnehmung von ihnen.

Scharf

Im Falle von scharf gibt es keine Hinweise auf irgendeine Reaktion der Geschmacksknospen, wenn es gegessen wird. Dieser Reiz aktiviert eine Gruppe von Rezeptoren, die als Nozizeptoren bekannt sind, oder Schmerzwege, die nur in Gegenwart eines Elements aktiviert werden, das für das Gewebe schädlich sein kann.

Es wird angenommen, dass würzig ein Geschmack ist, da der Kontakt, den man mit diesem Stimulans hat, in der Mundhöhle stattfindet.

Geschmacksstörungen und ihre Faktoren

Der Geschmackssinn ist einer der wichtigsten Sinne für den Menschen. Jede Veränderung der Wahrnehmung von Aromen ist von großer Bedeutung, da sie sich direkt auf die Essgewohnheiten und die Gesundheit der Menschen auswirkt.

Es gibt einige interne und externe Faktoren, die den Geschmackssinn beeinflussen, wie z. B. Rauchen, Aufnahme bestimmter Lebensmittel oder Getränke, Speichelmenge im Mund, Alter, Geschlecht und Erkrankungen des Nerven- oder Atmungssystems.

Zigarette

Tabakkonsum kann den Geschmackssinn betäuben und die Art der Informationen beeinflussen, die Geschmacksrezeptorzellen an das Gehirn senden. Dies ist auf die toxische Wirkung zurückzuführen, die die in der Zigarette vorhandenen Chemikalien bei der Wechselwirkung mit der Zunge ausüben.

Die Geschmacksknospen verlieren ihre Form und werden durch einen Vaskularisierungsprozess flach. Die Anzahl der Geschmacksknospen nimmt jedoch nicht ab, sondern funktioniert einfach nicht mehr richtig.

Speichel

Speichel wirkt als Vermehrungsmedium für Chemikalien, die von Lebensmitteln nach dem Kauen freigesetzt werden. Ein geringes Speichelvolumen oder eine Infektion der Speicheldrüsen wirken sich auf die Verbreitung dieser Chemikalien aus und verringern die Wahrscheinlichkeit, dass sie von den Geschmacksrezeptorzellen wahrgenommen werden.

Alter und Geschlecht

Es gibt einige Unterschiede in der Wahrnehmung von Aromen je nach Geschlecht und Alter. Männer neigen dazu, empfindlicher auf sauren Geschmack zu reagieren, und ältere Frauen neigen dazu, die Wahrnehmung von saurem und salzigem Geschmack stärker beizubehalten als Männer. Es wird geschätzt, dass Menschen über 80 in den meisten Fällen an Geschmacksstörungen leiden (Delilbasi, 2003).

Nervöses System

Es gibt bestimmte Störungen des Nervensystems, die den Geschmackssinn verändern können, da sie die Art und Weise beeinflussen, wie Nachrichten von den Geschmacksrezeptorzellen an das Gehirn gesendet werden.

Atmungssystem

Erkrankungen der Atemwege können zu Störungen der Geschmacksknospen führen. Krankheiten wie Grippe, Sinusitis oder Erkältung können verhindern, dass Geruchsrezeptoren und Geschmacksrezeptorzellen zusammenarbeiten, um dem Gehirn die Signale zu senden, die es zur Identifizierung eines Geschmacks benötigt.

Verweise

1. Bernays, E. & Chapman, R. (22 von 4 von 2016). Enzyklopädie Britannica. Erhalten von Taste Bud.
2. Delilbasi, C. (2003). Bewertung einiger Faktoren, die die Geschmackswahrnehmung beeinflussen. Bagdat: Yeditepe University, Fakultät für Zahnmedizin, Abteilung für Mund- und Kieferchirurgie.
3. Dowshen, S. (10 von 2013). Kindergesundheit. Erhalten von Was sind Geschmacksknospen?
4. Gesundheit, I. (17 von 8 von 2016). US National Library of Medicine. Erhalten von Wie funktioniert unser Geschmackssinn?
5. Mcquaid, J. (15 von 5 von 2015). Für die. Erhalten von Flavour 101: Die fünf Grundgeschmäcker. Auszug aus Parade.com.
6. Patterson Neubert, A. (23 von 7 von 2015). Purdue. Von der Forschung erhalten, bestätigt, dass Fett der sechste Geschmack ist; nennt es Oleogustus. Auszug aus purdue.edu.
7. Roper, SD (2007). Signaltransduktion und Informationsverarbeitung in Geschmacksknospen von Säugetieren. . European Journal of Physiology, 454, 759-776.
8. Smith, DV & Margolskee, RF (2001). Geschmackssinn machen. Scientific American, 32-35.