HAUPTMETHODEN ZUR KONSERVIERUNG VON LEBENSMITTELN - KULTURVOKABULAR - 2025

Methoden zur Lebensmittelkonservierung sind eine Reihe von Prozessen, mit denen versucht wird, die Faktoren zu kontrollieren, die die Veränderung verursachen. Es gibt zwei Hauptursachen für den Verderb von Lebensmitteln. Einerseits gibt es die biologischen; das heißt, die Wirkung von Mikroorganismen und ihren eigenen Enzymen.

Auf der anderen Seite fallen die chemischen Ursachen auf, wobei die Ranzigkeit der Fette und die nichtenzymatische Bräunung, auch als Maillard-Reaktion bekannt, am wichtigsten sind. Konservierungsmethoden bestehen aus der Anwendung verschiedener Techniken, die diese Ursachen minimieren können.

Diese Methoden umfassen die Verwendung hoher Temperaturen (Pasteurisierung, Sterilisation), den Umgang mit niedrigen Temperaturen (Kühlung, Gefrieren), die Reduzierung des verfügbaren Wassers (Dehydratisierung und Trocknung, Salzen, Gefriertrocknung, Rauchen, Confit), Fermentation, Verwendung chemischer Konservierungsmittel, ionisierende Strahlung und andere.

Verpackungs- und Lagerbedingungen sind sehr wichtig, um die gewünschte Stabilität nach Konservierung der Lebensmittel zu gewährleisten.

Hauptmethoden der Lebensmittelkonservierung

Wie in vielen Bereichen entwickelte und lernte der Mensch zuerst die Prozesse, die es ermöglichten, das vorgeschlagene Ziel zu erreichen - in diesem Fall die Verlängerung der Nutzungsdauer von Lebensmitteln -, und später erklärte die Wissenschaft die Grundlagen der Prozesse.

Um ein Lebensmittel zu konservieren, ist es zunächst erforderlich, seine körperliche Unversehrtheit zu bewahren und es vor Angriffen durch Insekten und Nagetiere zu schützen. Die Verfahren, die für seine Erhaltung angewendet werden, suchen:

- Vermeiden oder verzögern Sie mikrobielle Einwirkungen.

- Enzyme zerstören oder inaktivieren.

- Verhindern oder verzögern Sie chemische Reaktionen.

Verfahren zur Handhabung hoher Temperaturen

Diese Methoden basieren auf der Tatsache, dass Hitze Mikroorganismen zerstört: Sie koaguliert ihre Proteine ​​und inaktiviert die für ihren Stoffwechsel notwendigen Enzyme. Die wichtigsten Konservierungsmethoden bei hohen Temperaturen sind:

Verbrühung

Kurzzeitige Wärmebehandlung (einige Minuten) und mäßige Temperatur (95-100 ° C). Es ist kein Konservierungssystem an sich, es ist eine wichtige frühere Operation bei der Sterilisation, dem Einfrieren und der Dehydratisierung.

Pasteurisierung

Begriff als Hommage an Louis Pasteur, der Mitte des 19. Jahrhunderts Studien über die tödliche Wirkung von Hitze auf Mikroorganismen durchführte.

Durch Pasteurisierung werden alle pathogenen Mikroorganismen zerstört, die maximale (nicht vollständige) Zerstörung nicht pathogener Mikroorganismen (um eine Konservierung unter Kühlung zu erreichen) und die mikrobielle und enzymatische Zerstörung zum Zwecke der Wiederentzündung zur Herstellung fermentierter Produkte unter spezielle Bedingungen.

Dieser Prozess wird von anderen Methoden begleitet, wie z. B. Kühlen (wie in Milch, anderen Milchprodukten und Schinken zu sehen), Verpacken des Produkts in einem geschlossenen Behälter, Schaffen anaerober Bedingungen, Hinzufügen hoher Zuckerkonzentrationen oder Salz oder die Zugabe anderer chemischer Konservierungsmittel.

Kommerzielle Sterilisation

Es ist ein Verfahren, bei dem Wärme angewendet werden muss, um höhere Temperaturen als bei der Pasteurisierung zu erreichen. Ziel ist es, die Zerstörung aller pathogenen und toxinerzeugenden Mikroorganismen sowie aller anderen Arten von Mikroben zu erreichen, die, falls vorhanden, im Produkt wachsen und es abbauen könnten.

Verfahren, die auf dem Management niedriger Temperaturen basieren

Diese basieren auf der Sicherstellung der vorübergehenden Stabilisierung von Lebensmitteln durch Verzögerung oder Hemmung chemischer Reaktionen, mikrobiellen Wachstums oder enzymatischer Aktivität, die zu unerwünschten Veränderungen führen würden, wenn die Lebensmittel bei Raumtemperatur gehalten würden.

In der Kühlung liegt die Lagertemperatur in der Größenordnung von 3 bis 4 ° C oder sogar darunter, solange das darin enthaltene Wasser nicht gefrieren kann. Beim Gefrieren liegt die Temperatur unter -18 ° C.

Abnahme des verfügbaren Wassers

Ohne Wasser ist die mikrobielle Entwicklung sehr schwierig. Je mehr Feuchtigkeit ein Lebensmittel enthält, desto kürzer ist seine Lebensdauer, da es verderblicher ist. Die Reduzierung des Wassers wird durch physikalische Mittel wie Trocknen oder Dehydrieren, Verdampfen oder Zentrifugieren erreicht.

Dies wird auch durch Zugabe von gelösten Stoffen erreicht, die die Verfügbarkeit von Wasser als Lösungsmittel und als Reagenz verringern. Unter diesen gelösten Stoffen haben wir Salz und Zucker; Es gibt viele Beispiele für diese Art von Lebensmitteln: Marmeladen, Süßigkeiten, Würstchen, unter anderem.

Gefriertrocknung, auch Kryotrocknung genannt, ist ein Konservierungsprozess, bei dem eine starke Abnahme der Lebensmittelfeuchtigkeit erreicht wird. Gefriergetrocknete Produkte haben eine ausgezeichnete und einfache Rehydratation, eine lange Haltbarkeit und behalten ihre Aromen und Nährstoffe.

Diese teure Technik wird hauptsächlich in der Pharmaindustrie zur Konservierung von Impfstoffen und Antibiotika eingesetzt. Das Verfahren besteht darin, das vorhandene Wasser einzufrieren und durch Steuern von Temperaturen und Druck das Wasser erhaben zu machen; das heißt, es geht vom festen Zustand in den gasförmigen Zustand über, ohne den flüssigen Zustand zu durchlaufen.

Fermentation

Es ist eine sehr alte Konservierungsmethode, bei der Mikroorganismen verwendet werden, um Transformationen in organische Stoffe durchzuführen.

Es besteht aus dem Abbau von Kohlenhydraten sowohl unter aeroben als auch unter anaeroben Bedingungen. Genau genommen ist der Prozess jedoch anaerob.

Durch Kontrolle der Prozessbedingungen ist es möglich, Endprodukte wie Säuren und Alkohole zu erhalten, die Inhibitoren der Krankheitserreger sind, die in Lebensmitteln vorhanden sein können.

Darüber hinaus haben fermentierte Lebensmittel andere Eigenschaften - viele davon wünschenswert - als ihre nicht fermentierten Gegenstücke. Während der Fermentation synthetisieren Mikroorganismen Vitamine und andere Verbindungen, setzen Nährstoffe frei und bauen Substanzen wie Hemicellulose ab.

Es gibt unzählige Beispiele für fermentierte Produkte: Wein, Bier, Joghurt, verschiedene Arten von gereiftem Käse wie Cabrales oder Roquefort, Kumis, Kefir, Sauerkraut, fermentierte oder gepökelte Würste, Gurken usw.

Verwendung von Konservierungsmitteln

Sie zeichnen sich dadurch aus, dass sie das Wachstum von Mikroorganismen und die von ihnen verursachte Verschlechterung hemmen oder verzögern. Durch die Verwendung dieser Substanzen - in den als sicher festgelegten Dosen - wird die Hemmung der Entwicklung eventuell vorhandener pathogener Mikroorganismen (unter anderem Salmonellen, Clostridium, Staphylokokken, Schimmelpilze) und die Produktion ihrer Toxine erreicht.

Die organoleptische Stabilität, die sich aus dem Stoppen des Vorhandenseins störender Mikroorganismen ergibt, ist ebenfalls gewährleistet. Antimikrobielle Zusatzstoffe sind nicht bakterizid, sondern bakteriostatisch; das heißt, sie versuchen nur zu konservieren, nicht zu verbessern. Unter den am häufigsten verwendeten Hauptkonservierungsmitteln mineralischen Ursprungs sind folgende hervorzuheben:

- Chloride (NaCl).

- Nitrate und Nitrite von Natrium- und Kalium-NaNO ₃ , KNO ₃ , NaNO ₂ , KNO _3.

- Carboanhydrid (CO ₂ ).

- Schwefeldioxid und Sulfite SO _2, Na ₂ SO ₃ , NaHSO ₃ , Na ₂ S ₂ O _5.

Organische Konservierungsmittel umfassen Folgendes:

- Gesättigte Fettsäuren und Derivate (Ameisensäure, Formiat, Essigsäure, Acetate, Propionsäure, Propionate, Caprylsäure).

- Sorbinsäure und Sorbate.

- Benzoesäure und Benzoate.

- Andere organische Säuren.

- Phenolische Antioxidantien.

- Antibiotika.

Oft werden Methoden verwendet, die auf einer Kombination der oben genannten Prinzipien basieren. Ziel ist es nicht nur, die Haltbarkeit zu verlängern, sondern auch die organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften so nahe wie möglich an denen des Originallebensmittels zu halten.

Beispielsweise ist es heutzutage üblich, Produkte zu finden, die in sauerstoffarmen Atmosphären verpackt sind (vakuumverpackt mit Inertgasen). Darüber hinaus werden neue Technologien entwickelt, die auf nicht-thermischer Verarbeitung basieren und versuchen, weniger Energie zu verbrauchen.

Verweise

1. Casp Vanaclocha, A. und Abril Requena, J. (2003). Lebensmittelkonservierungsprozesse. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftels, J., Cheftel, H., Besançon, P. & Desnuelle, P. (1986). Einführung in Biochimie et à la technologie des alimentants. Paris: Technik und Dokumentation
3. Conservation des aliments (2018) Abgerufen am 19. März 2018 von fr.wikipedia
4. Coultate, T. (1986). Lebensmittel. Zaragoza: Acribia.
5. Gaman, P. & Sherrington, K. (1990). Die Wissenschaft vom Essen. Oxford, Eng.: Pergamon.