Die « Picanha » ist ein Stück Rindfleisch, das in der Küche wegen seiner hervorragenden Qualität und seiner Saftigkeit hoch geschätzt wird. Es ist typisch für Südamerika, genauer gesagt für Brasilien, als Grund für die Herkunft des Namens auf Portugiesisch.
In anderen Ländern, in denen es auch probiert wird, wie Argentinien, ist es als "Picaña" oder "Colita de Cuadril" bekannt, während es in Spanien als "Hip Corner" oder "Nock" bezeichnet wird.
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Was ist Picanha?
Die "Picanha" hat eine dreieckige Form und befindet sich direkt auf der Rückseite des Rindfleischs, dh auf beiden Seiten der Wirbelsäule, sodass jedes Vieh zwei hat.
Es wird geschätzt, dass ein ganzes Kalb, das zum Verkauf bereit ist, zwischen 180 und 200 Kilo wiegt. Die "Picaña" wiegt nur zwischen 1 und 1,2 Kilo und macht nur 1% der Gesamtmenge der Kuh aus.
Kälber im Alter von 8 bis 12 Monaten haben eine zartere und weniger fette "Picanha". Inzwischen wiegen die "Picanhas" von 4-jährigen Rindern normalerweise etwa 1,8 Kilo und haben eine größere Menge Fett.
Obwohl es in verschiedenen Ländern gegessen wird, ist "Picanha" auf brasilianischen Grills sehr beliebt und sein Name leitet sich von dem Stock ab, den Viehzüchter im Bundesstaat Rio Grande do Sul und Mato Groso verwenden.
Was diesen Schnitt zu einem Vergnügen macht, ist seine Saftigkeit und sein ganz besonderer Geschmack aus einer dünnen Schicht weißen Fettes, die eine seiner Seiten bedeckt. Deshalb ist "Picanha", ob gegrillt, gebacken, Holzkohle oder gegrillt, ein Schnitt, der fast immer gut herauskommt.
Obwohl es in Argentinien und Uruguay einfach ist, es zu bekommen, passiert in Spanien das Gegenteil. Dies liegt daran, dass in vielen Metzgereien die "Picanha" nicht vom "Hintern" getrennt ist, so dass alles zusammen geliefert wird. Somit ist sein Geschmack beim Kochen fast nicht wahrnehmbar.
Geschichte
Die "Picanha" war eine Rute, mit der das Vieh gelenkt wurde, und hatte an ihrem Ende eine Spitze aus Eisen, mit der das Vieh von der Rückseite der Lendenwirbelsäule gestochen wurde. Im Laufe der Zeit wurde dieser Bereich des Rindfleischs auch "Picanha" genannt.
Andere weisen jedoch darauf hin, dass der Name aus dem Norden Argentiniens stammt, wo die Viehzüchter die Kuh mit der "Picaña" bestraften, einem langen Stock mit einem Nagel am Ende, den sie in das Hinterviertel der Kuh fuhren.
Trotzdem setzte es sich erst durch, als der brasilianische Milliardär "Baby" Pignatari es vor einem Flug auf einem Grill in Sao Paulo entdeckte. Zu dieser Zeit hatte er nach einem argentinischen "Hinterteil" gefragt, aber der Grill, der diesen Schnitt nicht hatte, gab ihm eine "Picaña".
Das Abendessen war fasziniert von seinem Geschmack und begann von da an, es zu bestellen. Angesichts des Ruhmes des Unternehmers begannen die Restaurants in Sao Paulo, es anzubieten, und in den 1980er bis 1990er Jahren erreichte es seinen Höhepunkt der Popularität.
Wie bereite ich es vor?
Hier ist eine der Möglichkeiten, eine ausgezeichnete Picanha zuzubereiten, wobei berücksichtigt wird, dass 1,2 Kilogramm geröstet werden.
- Wir heizen den Grill mit einer guten Menge Glut (ca. 4 kg Kohle).
- Die "Picaña" sollte mit der Fettschicht nach unten gelegt werden.
- Bedecken Sie die Außenseite mit Salz (etwas, das einmal gemacht wird).
- Bei mäßiger Hitze 40 Minuten kochen lassen (Glut alle 15 Minuten erneuern).
- Drehen und auf der anderen Seite ca. 20 Minuten kochen lassen.
Nach diesem Verfahren wird eine saftige "Picanha" erhalten, die außen knusprig und golden ist, innen jedoch saftig. Solange Sie nach einem gekochten Punkt suchen, ist es gut, die feinere Seite des Stücks zu servieren.
Zum Schneiden von ca. 3 cm langen Scheiben servieren. In Brasilien ist es typisch, dass es in mehreren Stücken serviert wird, die in ein Schwert eingesetzt sind.
Verweise
- Viehzucht (2019). Wiederhergestellt von: lavacaargentina.net
- Viehzucht (2019). Wiederhergestellt von: hacerasado.com.ar
- Geschichte des brasilianischen Hofes: picaña. Wiederhergestellt von: argentinalivestock.com.ar