OENOCOCCUS OENI: EIGENSCHAFTEN, MORPHOLOGIE, ANWENDUNGEN - BIOLOGIE - 2025

Der Oenococcus oeni ist ein grampositives Bakterium, das sehr resistent gegen extreme Bedingungen wie hohe Konzentrationen von Alkohol und saurem pH-Wert ist. Es ist ein Bakterium, dessen Lebensraum mit der Weinindustrie verbunden ist. In Anbetracht dessen ist es seit einiger Zeit eines der am häufigsten verwendeten Bakterien im Weinherstellungsprozess.

Oenococcus oeni hat einen relativ neuen Namen, da er bis 1995 als Leuconostoc oeni bekannt war. Aus einer Reihe von Studien und experimentellen Untersuchungen wurde festgestellt, dass es bestimmte Unterschiede zu Bakterien der Gattung Leuconostoc gab.

Oenococcus oeni. Quelle: Wikipedia

Aufgrund dessen wurde es Teil der Gattung Oenococcus, von der es bis 2006, dem Jahr, in dem eine neue Art entdeckt wurde, die einzige bekannte Art war: Oenococcus kitaharae.

Das Bakterium Oenococcus oeni ist eines der repräsentativsten Beispiele für die Verwendung, die nicht pathogenen Mikroorganismen zum Nutzen des Menschen gegeben werden kann.

Taxonomie

Die taxonomische Klassifikation dieses Bakteriums ist wie folgt:

Domäne: Bakterien

Phylum: Firmicutes

Klasse: Bacilli

Bestellung: Lactobacillales

Familie: Leuconostocaceae

Gattung: Oenococcus

Art: Oenococcus oeni.

Morphologie

Oenococcus oeni ist ein Bakterium mit einer ellipsoiden Form und einem durchschnittlichen Durchmesser von 0,5 bis 0,7 Mikrometern. Wenn man sie unter dem Mikroskop betrachtet, kann man feststellen, dass sie in Ketten oder Paare gruppiert sind.

Wie alle grampositiven Bakterien hat es eine dicke Zellwand, die aus Peptidoglycan besteht. Sie haben keine Art von Teichonsäure.

Ebenso treten keine Arten von Verlängerungen wie Zilien oder Flagellen aus der Zelloberfläche aus.

Aus genetischer Sicht ist das Genom des Bakteriums in einem einzigen zirkulären Chromosom enthalten, in dem sich 1.691 Gene befinden, die für die Expression von Proteinen kodieren.

Eigenschaften

Es ist grampositiv

Dank der dicken Peptidoglycan-Zellwand, die Oenococcus oeni-Zellen haben, halten sie Farbstoffpartikel zurück, wenn sie dem Gram-Färbeprozess unterzogen werden. Aufgrund dessen nehmen sie die für grampositive Bakterien typische charakteristische violette Färbung an.

Es ist Katalase-negativ

Dieses Bakterium ist nicht in der Lage, das Enzym Katalase zu synthetisieren. Daher kann es das Wasserstoffperoxid (H ₂ O ₂ ) -Molekül nicht in Wasser und Sauerstoff entfalten .

Es ist fakultativ anaerob

Oenococcus oeni kann sowohl in Umgebungen mit Sauerstoffverfügbarkeit als auch in Abwesenheit von Sauerstoff überleben. Dies liegt daran, dass sich ihre Stoffwechselprozesse entweder durch Sauerstoff oder durch Fermentation an Energie anpassen können.

Es ist heterofermentativ

Diese Bakterien können den Fermentationsprozess durchführen, wobei bestimmte Zucker als Ausgangspunkt dienen. Dies impliziert, dass die Bakterienzelle unter anderem Milchsäure, Essigsäure, Kohlendioxid, Ethanol und Diacetyl produzieren kann. Hauptsächlich aus Glukose.

Sie reproduzieren sich durch Zweiteilung

Oenococcus oeni vermehrt sich durch den asexuellen Fortpflanzungsprozess, der als Bipartition bekannt ist.

Bei diesem Prozess tritt zuerst eine Verdoppelung des genetischen Materials der Zelle auf, gefolgt von einer Teilung des Zellzytoplasmas, was zu zwei Zellen führt, die genau der Vorläuferzelle entsprechen.

Nicht mobil

Dieses Bakterium kann sich nicht frei bewegen, da es keine Zilien oder Flagellen aufweist, die die Organe sind, die für diesen Zweck in Bakterien entwickelt wurden.

Es ist widerstandsfähig gegen raue Bedingungen

Studien haben gezeigt, dass dieses Bakterium pH-Werten von bis zu 3 und Ethanolkonzentrationen von mehr als 10% widerstehen kann.

Es wird nicht sporuliert

Dieses Bakterium produziert während seines Lebenszyklus keinerlei Sporen.

Lebensraum

Das Bakterium ist eng mit der Weinproduktion verbunden, daher ist sein Lebensraum Most und Wein.

Benötigen Sie ein nährstoffreiches Wachstumsmedium

Um sich in einem Kulturmedium angemessen zu entwickeln, muss es notwendigerweise Vitamine, Aminosäuren und Ionen wie Mg ^{+ 2} , Mn ^{+ 2} , Na ⁺ und K ^{+ enthalten} .

Führt eine malolaktische Gärung durch

Oenococcus oeni spielt eine wichtige Rolle bei der Weinherstellung, da es malolaktisch fermentiert wird.

Es ist ein hochkomplexer Prozess, bei dem durch die Wirkung verschiedener Enzyme die in Fruchtfleisch (wie Trauben) enthaltene Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt wird.

Es ist eines der beliebtesten Bakterien in der Weinbereitung

Dies ist aus mehreren Gründen so:

• Es führt nicht zum Abbau von Verbindungen wie Weinsäure oder Ethanol, die zur Gewährleistung der Stabilität und Qualität des Weins erforderlich sind.
• Sie führen eine malolaktische Fermentation schnell durch, ohne unerwünschte Zwischenprodukte zu erzeugen.
• Es hat eine hohe Beständigkeit gegen extreme Bedingungen wie einen niedrigen pH-Wert und einen hohen Alkoholgehalt.

Quelle: Pixabay

Anwendungen

Oenococcus oeni ist ein nicht pathogenes Bakterium, das bei der Weinherstellung weit verbreitet ist. Es ist die Bakterienart, die am häufigsten bei der malolaktischen Fermentation verwendet wird.

Malolaktische Gärung

Der Weinherstellungsprozess umfasst zwei Arten der Gärung: alkoholische und malolaktische. Der erste Prozess ist die alkoholische Fermentation, bei der der in den Trauben enthaltene Zucker metabolisiert wird, um hauptsächlich Ethylalkohol zu erhalten. Später wird eine andere Art der Fermentation durchgeführt, die als malolaktische Fermentation bezeichnet wird.

Dieser Prozess zielt darauf ab, Milchsäure aus Glucose und Apfelsäure zu gewinnen. Letzteres kommt in verschiedenen Konzentrationen im Traubenmost vor. Dies ist für den Wein nicht vorteilhaft, da er einen harten Geschmack hat.

Hier tritt der Oenococcus oeni ein und erzeugt eine Decarboxylierung, die Apfelsäure in Milchsäure umwandelt. Aus chemischer Sicht wird aufgrund der Wirkung des malolaktischen Enzyms eine Carboxylgruppe aus der Apfelsäure freigesetzt, wodurch Milchsäure erhalten wird.

Dieser Prozess selbst führt zur Verringerung des Säuregehalts und erhöht den pH-Wert in gewissem Maße.

Dies ist ein wichtiger Prozess bei der Weinherstellung, da er zur Verbesserung seiner Eigenschaften in verschiedenen Aspekten beiträgt. Neben der Verringerung des Säuregehalts des Weins und der Verbesserung seines Geschmacks trägt es dazu bei, die Farbe und auch den Geruch zu verfeinern. Ein Beispiel für Letzteres sind die berühmten Weine mit Milchduft.

Oenococcus oeni ist ein Bakterium, das sich in der Weinindustrie als sehr nützlich erwiesen hat, weit davon entfernt, für den Menschen schädlich zu sein. Es gibt jedoch noch viele Unbekannte, so dass der Untersuchungsprozess noch nicht abgeschlossen ist.

Verweise

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