BUTTERFETT: ERHALT, ARTEN, ZUSAMMENSETZUNG, VERWENDUNG, VORTEILE - CHEMIE - 2025

Das Butterfett wird aus der Milch entfernt und entspricht dem als Sahne bekannten Teil, in dem der größte Teil der Fettkomponente konzentriert ist. Sein Name kommt vom Wort "Butter", was auf Englisch Butter bedeutet, da dieses Fett der Hauptrohstoff ist, aus dem Butter hergestellt wird.

Abhängig vom Feuchtigkeitsgehalt von Butterfett erhält es mehr als einen Namen gleichzeitig, sogar von Land zu Land unterschiedlich. In Indien ist es beispielsweise als Ghee bekannt, während in Ägypten das Wort Samna verwendet wird, um sich darauf zu beziehen. In den USA und anderen Teilen der Welt wird es Butterfett genannt, weil es das Fett in Butter ist.

Buttersäure ist der Hauptbestandteil von Butter. Quelle: Congerdesign über Pixabay.

Butterfett wird oft mit den Begriffen Sahne und Milchfett verwechselt, obwohl in Wirklichkeit alle drei Elemente im Wesentlichen gleich sind. Der Unterschied liegt darin, wie viel Wasser sie haben und wie konzentriert das Fett ist.

Von Butterfett zu sprechen bedeutet, von Butter zu sprechen, die auf Kuhmilch basiert, und daher von jedem Produkt, dessen Zusammensetzung Butter oder Sahne enthält, wie Brot und Eis.

Erhalten

Zentrifugation

In dieser Flasche sehen Sie die Butterfettcreme (1) und die Milch (2). Quelle: Aleksey Pogrebnoj-Alexandroff / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)

Da Butterfett der fettige Teil oder die Creme von Kuhmilch ist und es auch ein Kolloid ist, müssen seine Bestandteile durch Zentrifugation getrennt werden.

Dabei können zwei Teile beobachtet werden: Der obige Teil sollte die weniger dichte Fettschicht sein. Im unteren ist das Serum dichter, wo Zucker und andere wasserlösliche Substanzen konzentriert werden (oberes Bild).

Wenn die Milch jedoch nicht homogenisiert wurde, kann ihr Fett durch direkte Einwirkung der Schwerkraft abgetrennt werden, indem sie einfach einen Tag ruhen gelassen wird.

Durch Entfernen der obersten Schicht, die ein cremiges Aussehen hat, wird das Butterfett erhalten, das reich an Milchlipiden ist. Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften dieses Fettes sowie sein Aussehen, seine Textur und sein Geschmack variieren jedoch je nach Art der Milch, aus der es extrahiert wird, und folglich nach Art der Ernährung, der die Kuh ausgesetzt ist.

zerhackt

Eine andere Möglichkeit, Butterfett zu erhalten, die jedoch seine Nützlichkeit und Eigenschaften vollständig verändert, besteht darin, die Milch durch Einwirkung einer sauren Substanz wie Zitronensaft zu schneiden.

Durch dieses Verfahren wird ein Quark hergestellt, der ebenfalls Butterfett enthält, jedoch eine geringere Konzentration als Butter aufweist und außerdem reich an Eiweiß ist.

Arten von Butterfetten

Konventionell und wasserfrei

Abhängig von der Ernährung der Kuh sind einige Butterfette gesünder oder schädlicher als andere. Dieses ganze Set ist jedoch in sogenannten konventionellen Buttersäurefetten mit unterschiedlichen Konzentrationen an Feuchtigkeit oder Wasser enthalten.

Wenn diese Fette vollständig aus dem Wasser entfernt werden, entsteht das sogenannte wasserfreie oder geklärte Butterfett, das sich dadurch auszeichnet, dass es das fettigste von allen ist und im Laufe der Zeit am besten konserviert wird, da es fast kein Wasser enthält es wird weniger durch Mikroorganismen abgebaut.

Chemische Zusammensetzung

Wie zu erwarten ist, besteht Butterfett im Wesentlichen aus Lipiden. Ihr Mischen ist jedoch komplex. Es besteht fast ausschließlich aus Triglyceriden, von denen die meisten (60-70%) gesättigte Fettsäuren (Palmitinsäure, Stearinsäure und Myristinsäure) sind und die ebenfalls eine ausgeprägte Zusammensetzung (30-40%) ungesättigter Fettsäuren (Ölsäure und Palmitoleinsäure) aufweisen. ).

Von den nicht freien Fettsäuren entsprechen 3% aufgrund des Vorhandenseins von Vaccensäure Transfett.

Buttersäurefette enthalten neben Triglyceriden auch Monoglyceride und Diglyceride sowie Cholesterinester und Phospholipide (Lecithine, Cephaline und Sphingomyeline).

All dieses Fett wird in Form von Kügelchen in der Milch verteilt und verteilt, die stabilisiert sind, dh daran gehindert werden, sich zu verbinden, und durch die Einwirkung einer Reihe von Proteinen und einer Unendlichkeit von Verbindungen, Salzen und Zucker. Wenn nicht, würde sich die Sahne unerwünscht schnell von der Milch trennen.

Zusätzlich zu all dem oben genannten enthält Butterfett die Vitamine A und E, Kalzium, Phosphor, Riboflavin und Niacin. All diese Bestandteile sind der Grund, warum es in seiner moderaten Aufnahme als gesundes Lebensmittel angesehen wird.

Anwendungen

Ohne Butterfett hätten viele Desserts nicht ihre köstlichen Eigenschaften. Quelle: Pixabay.

Der Butterfettgehalt von Butter liegt bei oder über 80%. Je höher dieser Prozentsatz (82-84%) ist, desto besser schmeckt die Butter. Wenn dieser Gehalt weniger als 80% beträgt, sprechen wir nicht mehr von Butter, sondern von Milchcremes oder Produkten mit ähnlichen Namen.

Jedes Produkt, das die Verwendung von Butter erfordert, benötigt daher Milchfett, es sei denn, es handelt sich um andere Buttersorten wie Erdnuss und Kokosnuss. In dieser Produktgruppe können wir Desserts wie Kuchen, Torten, Donuts, Brot und Eis zählen.

Andererseits gibt es andere Milchderivate wie Quark und Joghurt, die ebenfalls Butterfett enthalten, jedoch in einem geringeren Anteil, und die ebenfalls durch verschiedene industrielle oder handwerkliche Verfahren gewonnen werden.

So wird Butterfett auch zur Herstellung von frischem, gereiftem und verarbeitetem Käse sowie in Aufstrichen und Smoothies verwendet.

Nutzen und Schaden des Verbrauchs

Es gibt eine Diskussion darüber, ob es vorteilhaft ist, Butterfett zu konsumieren oder nicht, was wiederum impliziert, ob wir Milch trinken sollten oder nicht. Natürlich gibt es endlose Produkte auf der Basis von Butter, Käse oder Joghurt, die aufgrund ihres hohen Zuckergehalts gesundheitsschädlich sind, aber das Fett in der Milch an sich ist anders.

Obwohl es eine bemerkenswerte Zusammensetzung an gesättigten Fetten aufweist, die mit Herzproblemen verbunden sind, machen die Vorteile seiner Vitaminkomponenten (Vitamine A, D, E und K) es zu einer hervorragenden Option für die Gesundheit von Augen, Knochen und Haut Blut. Darüber hinaus wirken diese Vitamine als starke Antioxidantien, die zur Wiederherstellung des Gewebes beitragen.

Von allen butyrischen Fetten sind diejenigen, die von grasgefütterten Kühen erhalten wurden, laut einer vom American Journal Clinical Nutrition veröffentlichten Studie die gesündesten.

Dies ist auf ein statistisches Follow-up zurückzuführen, das eine Abnahme des Herzinfarkts in Verbindung bringt, wobei Menschen mehr Butter konsumieren, die mit diesem "pastösen Fett" hergestellt wurde.

Verweise

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