AUGUSTE ESCOFFIER: BIOGRAPHIE, BEITRÄGE UND WERKE - KULTURVOKABULAR - 2025

Auguste Escoffier (1846-1935) war ein französischer Koch des 19. Jahrhunderts, der für die Entwicklung eines praktischen Systems verantwortlich war, das Restaurants eine 180-Grad-Drehung ermöglichte. Seine Innovation machte Restaurants zu angenehmen, effizienten, gesunden und produktiven Räumen.

Escoffier war ein Charakter, der einen Meilenstein in der Geschichte für seine Leidenschaft für die Welt der Gastronomie markierte. Sein Perfektionismus und sein Engagement für die Systematisierung der Struktur und Regeln der Küche haben es geschafft, ein Vorher und Nachher im kulinarischen Universum zu markieren. Seitdem hatte die Kundschaft köstliche Gerichte an ihrem Tisch, gut präsentiert, aseptisch und bei guter Temperatur.

Die Küche vor Escoffier

Das Bild von Restaurants mit ihren weiß uniformierten Köchen, die an ihrem Arbeitsplatz hygienisch Mahlzeiten zubereiten, ist heute eine Selbstverständlichkeit.

So sehr, dass sich nur wenige trauen, an einem Ort zu essen, an dem die Küche nicht einwandfrei aussieht. Aber diese Idee des Restaurantkochens war vor dem 19. Jahrhundert weit von der Realität entfernt.

In den Tagen der Monarchie wurden verschwenderische Bankette von Köchen zubereitet, die in irgendeiner Weise gekleidet waren. Sie wuschen sich nicht die Hände, tranken Alkohol und rauchten als übliche Gewohnheit beim Zubereiten von Essen, um den langen und anstrengenden Tag zu überstehen. Dies, verbunden mit der Tatsache, dass die Küchenumgebung kriechende Tiere und Nagetiere anzog, die mit der Arbeit der Köche koexistierten.

Es war Auguste Escoffier, der die gewöhnliche und routinemäßige Zubereitung von Speisen zu einer wahren Kochkunst machte. Er war verantwortlich für die Festlegung der Vorschriften, die von jedem befolgt werden sollten, der als guter Koch gelten wollte. Ebenso wurde die Sorgfalt festgelegt, die im Arbeitsbereich beachtet werden sollte.

Escoffier entwickelte neue Techniken für die Zubereitung und Präsentation von Gerichten. Er vermachte das während seiner langen Karriere erworbene Wissen der Nachwelt durch die Veröffentlichung von Handbüchern, Magazinen und Büchern zu diesem Thema.

Biografie

Auguste Escoffier wurde am 28. Oktober 1846 in Villeneuve-Loubet in Ostfrankreich geboren. Sein Vater war Schmied und er wollte Bildhauer werden, aber als er 13 Jahre alt war, führte ihn die Notwendigkeit dazu, in die Welt des Kochens einzutreten.

Sein erster Job war bei Le Restauran Français, einem Ort, der seinem Onkel gehörte. Dort lernte er neben der Zubereitung von Speisen auch die anderen Aufgaben des Kochens. Zu diesen neuen Funktionen gehörte die Organisation des Dienstes oder die Auswahl und Beschaffung von Zutaten.

Er arbeitete als Küchenassistent in einigen anderen Restaurants. 1870, als er 24 Jahre alt war, wurde er zum Armeekoch eingezogen. Zu dieser Zeit war der Deutsch-Französische Krieg im Gange, der ihn dazu veranlasste, die Konservierung von Konserven zu studieren.

Acht Jahre später, nach Kriegsende, eröffnete Escoffier in Cannes ein eigenes Restaurant namens Le Faisan d'Or. Dieser Ort wurde ein bekannter Ort. Die französische Elite sowie der Rest der Welt kamen hierher, um die exquisiten Gerichte und den guten Service zu genießen.

Renommierte Jobs

Er heiratete 1880 Delphine Daffis, mit der er eine Tochter und zwei Söhne hatte. Nach einer Weile traf er Cesar Ritz in der Schweiz. Mit wem er sich zusammenschloss, um später die Küche des damals luxuriösesten Hotels, des Ritz, zu leiten. Das erste Hauptquartier wurde 1898 in Frankreich eröffnet.

Dieser Verein war ein wichtiger Fortschritt in der Welt des Tourismus, da er komfortable Unterkünfte mit erstklassigem gastronomischen Service verband.

Darüber hinaus war er verantwortlich für die Küchen renommierter Hotels wie dem Grand Hotel, dem National Hotel, dem Savoy Hotel und dem Carlton Hotel. Er kochte auch in wichtigen Restaurants wie Maison Chevet und La Maison Maire.

Mit 73 Jahren zog er vorübergehend aus der Küche. Er konnte es jedoch nicht ertragen, sich vollständig aus seiner geliebten kulinarischen Welt zurückzuziehen und arbeitete weiterhin in kleinen Hotels und Restaurants in der Nähe seines Hauses.

Nach 62 produktiven Jahren kulinarischer Karriere - der längsten bekannten - zog er sich 1921 endgültig aus der Welt der Gastronomie zurück.

Tod

Einige Tage nach dem Tod seines Lebenspartners Auguste Escoffier starb er im Alter von 89 Jahren in seinem Haus in Monte Carlo. Derzeit gilt er aufgrund seiner Beiträge und Entdeckungen, die die Welt des Kochens für immer verändert haben, als einer der berühmtesten Köche.

Beiträge

Hohe Küche

Escoffier hat die "Haute Cuisine" in vielerlei Hinsicht effizienter, vereinfacht und verbessert. Auf Spanisch als Haute Cuisine bekannt, eine Philosophie von Antoine Carême, die die kulinarische Welt der Zeit beherrschte.

Sein Stil zeichnete sich durch Effizienz und Einfachheit aus. Diese Eigenschaft war bei der Zubereitung von Gerichten vorhanden, wobei die aufwändigen Verzierungen für subtile Zubereitungen auf der Basis von Gemüse und einfachen Tellern geändert wurden.

Struktur der Küchenausstattung

Es hatte auch Einfluss auf die Struktur des Küchenpersonals, da es die Küche in Besatzungen organisierte, die jeweils von einem Chef geleitet wurden, was die Zubereitung von Speisen zu einem viel schnelleren und effektiveren Prozess machte.

Diese Umstrukturierung des Personals führte zu einer positiven Veränderung im Küchenbetrieb. Noch heute wird es in die Praxis umgesetzt, da die Gerichte schneller am Tisch ankommen, ohne an Qualität zu verlieren.

Es fügte dem Service, in dem der Kellner die Zubereitung des Gerichts am Esstisch beendete, eine neue und dynamische Note hinzu, egal ob es die Saucen hackte, flammte oder einschenkte.

Paradigmenwechsel

Die Anzahl der Gerichte, aus denen normalerweise ein Menü besteht, nahm ab. Anstatt den traditionellen "französischen Dienst" fortzusetzen, entschied er sich für den "russischen Dienst". So kam das Essen in der Reihenfolge seines Auftretens auf der Speisekarte am Tisch an und jedes Gericht wurde nacheinander serviert.

Bei seinen Zubereitungen wurde nicht die übermäßige Verwendung mehrerer Zutaten angestrebt, sondern das Gleichgewicht der Aromen derjenigen, die für die Zubereitung des Gerichts ausgewählt wurden.

Küchenregeln

Aus Sorge um die Hygiene stellte er Küchen her, die sich nicht mehr unter der Erde befanden, und entwickelte detaillierte Vorschriften für den Umgang mit und die Zubereitung von Lebensmitteln.

Darüber hinaus verbot es den Konsum von Alkohol und den Konsum von Tabak in den Einrichtungen und versorgte sein kulinarisches Personal mit Uniformen, um Pünktlichkeit und ein gutes Zusammenleben zwischen ihnen zu fördern.

Um die Spirituosen zu ersetzen, ergänzte er seine Küchen mit einer angenehmen Zubereitung auf Gerstenbasis, die er mit medizinischem Rat kreierte, um die Hitze des Personals in der schwülen Küche zu lindern.

Aussehen

Neben einem verbesserten Erscheinungsbild bevorzugte sie feines Geschirr, Besteck, Glaswaren und Bettwäsche, wenn sie ihre Gerichte präsentierte. Escoffier glaubte, dass dies das Speiseerlebnis und den Geschmack von Essen und Wein erheblich verbesserte.

Küchengestaltung

Er entwarf die Küchen der Kreuzfahrtschiffe „Hamburg-Amerika Lines“. Diese benötigten später erneut seine Unterstützung, um die kaiserlichen Küchen zu eröffnen und das Menü des tragisch berühmten Ozeandampfers "Titanic" auszuarbeiten.

Lehren

Darüber hinaus trug er auch im Bereich der Lehre bei. Er unterrichtete mehr als 2000 Auszubildende in verschiedenen Teilen der Welt. Sie halten den Namen ihres Lehrers aufrecht, indem sie mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurants betreiben.

Theaterstücke

Escoffier gründete 1873 zusammen mit einigen Freunden die Zeitschrift "L'Art Culinaire". Sein erstes Buch war Eine Abhandlung über die Kunst der Arbeit mit Wachsblumen, veröffentlicht 1886.

Die Veröffentlichung, mit der er erfolgreich war, war jedoch The Culinary Guide. Dieses Buch wurde in Zusammenarbeit mit Émile Fetu und Philéas Gilbert geschrieben und 1902 mit Hilfe seiner Frau, die Publizistin war, veröffentlicht.

Mit 5.000 Rezepten ist es aufgrund seiner großartigen Beiträge bis heute die Hauptreferenz der klassischen französischen Küche. In dieser Veröffentlichung werden traditionelle Rezepte mit einigen persönlichen Änderungen zusammengestellt. Darüber hinaus werden sie Schritt für Schritt erklärt und sind derzeit eine Referenzquelle für Köche in der Ausbildung.

Er schrieb sechs weitere kulinarische Bücher, darunter Carnet d'Epicure und My Kitchen, in denen er 2.000 weitere köstliche Rezepte ausstellt. Eine besondere Veröffentlichung waren seine Memoiren, in denen er über seine Anfänge in der Küche und seine Erfahrungen bei der Leitung wichtiger kulinarischer Einrichtungen spricht.

Er war auch an der Erstellung der renommierten Larousse gastronomique im Jahr 1934 beteiligt.

Anerkennungen

Escoffier veränderte mit seinen herausragenden Beiträgen den Kurs der Gastronomie. Abgesehen davon, dass er zahlreiche Auszeichnungen erhielt und in die Geschichte einging, hatte er wichtige Aufgaben.

1920 erhielt er die "Ehrenlegion", die wichtigste der französischen Auszeichnungen. Dies wird an diejenigen vergeben, die den Namen des Landes hoch lassen. Auf diese Weise wurde er der erste Koch, der es erhielt. Ebenso war er der erste Preisträger dieser Branche mit der Ernennung zum "Offizier der Legion" im Jahr 1928 im Orsay Palace.

Aufgrund seiner visionären kulinarischen Reform und seines Ruhmes in der High Society war Auguste Escoffier als "König der Köche und Chefkoch der Könige" bekannt und wurde sogar von Kaiser Wilhelm II. Selbst gelobt.

Er verbreitete die Kochkunst in hohem Maße, sowohl mit der Veröffentlichung von Büchern und Zeitschriften als auch mit der Ausbildung neuer Köche, die die Zukunft der französischen Küche darstellen würden.

Er schuf ein Programm zur finanziellen Unterstützung von Köchen im Ruhestand und zur Sozialhilfe für arme Menschen. Um Köchen in Schwierigkeiten zu helfen, veröffentlichte er 1910 auch das Projekt der gegenseitigen Unterstützung für das Aussterben des Armutsbekämpfung.

Seine philanthropische Natur machte ihn bei vielen beliebt, insbesondere bei den Bewohnern seiner Heimatstadt Villeneuve-Loubet. Dort errichteten sie ihm zu Ehren ein Denkmal.

Das Haus, in dem er geboren wurde, wurde 1957 zum Museum und beherbergt mehr als tausend Menüs, Bücher, Bilder, Rezepte, Medaillen und andere Überreste seiner langen und fruchtbaren Karriere.

Empfohlene Rezepte

Escoffier zeichnete sich durch seine selbstlose Berufung zur kulinarischen Welt aus. Für seine angesehensten Stammgäste kreierte er personalisierte Menüs, mit denen er selbst den raffiniertesten Gaumen verwöhnen konnte.

Melba Pfirsiche

Auf diese Weise wurden einige seiner ursprünglichen Gerichte nach Gästen oder Freunden benannt. Dies ist der Fall bei seinem berühmten Dessert "Melba Peaches", das aus Pfirsichen hergestellt wird, die auf Vanilleeis ruhen und in Himbeersauce gebadet sind.

Dieser Beitrag wurde mit diesem Namen zu Ehren von Nelli Melba, der bekannten Sopransängerin der damaligen Zeit, getauft. Die angesehene Köchin, die Kunstliebhaberin war, hörte sie mehrmals auftreten.

Andere

Andere Gerichte, mit denen er seinen Lieben huldigte, waren:

• Olga consommé (Brühe mit aromatischen Kräutern, Rindfleisch, Portwein und Jakobsmuscheln).
• Hühnchen Jeannette (geschmackvoll gewürzte Hähnchenbrust).
• Der Réjane-Salat (aus Kartoffeln, Spargel und Trüffeln in Vinaigrette gebadet).
• Das Lili-Filet-Mignon (Rindfleischmedaillons, begleitet von Gemüse und einer köstlichen Weinsauce).
• Derby-Hähnchen (gefüllt mit Reis, Foie Gras, Trüffeln und auf dem Grill gekocht).
• Die Suzettes Crepes (beträufelt mit einem Zitrusorangensirup und Likör).

Die meisten seiner Kreationen hatten einen weiblichen Namen, da seine Inspiration von Frauen kam. Er selbst gab zu, dass seine besten Kreationen für Frauen gemacht wurden.

Zusammen mit der Erfindung neuer Gerichte war er verantwortlich für die Modifizierung bestehender kulinarischer Klassiker, sowohl französischer als auch internationaler. Er gab ihnen seinen persönlichen Stempel: Einfachheit und Ausgewogenheit.

Er wurde die Zutaten los, die er für zu viele hielt. Also konzentrierte er sich auf die perfekte Balance von Gerüchen und Aromen. Seiner Meinung nach muss es viel wichtiger gewesen sein als das Aussehen der Vorbereitung.

Erbe

Escoffier war ein Visionär, der einen großen und unbestreitbaren Einfluss auf die gastronomische Welt hatte. Er wurde eine der wichtigsten Figuren seiner Zeit. Aus seiner Beobachtung erkannte er die Fehler, die im Bereich seiner Spezialität auftraten.

Sein Engagement für das Kochen war so, dass er weder Tabak rauchte noch Alkohol konsumierte, um Veränderungen in seinem Geschmackssinn zu vermeiden. Außerdem erlaubte ihm seine Moral nicht, das zu tun, was seine Untergebenen verboten hatten.

Obwohl Escoffier eine international bekannte Persönlichkeit ist, hat er nie aufgehört, hart zu arbeiten und seine Kreationen zu innovieren. Seine Inspiration war nicht Ruhm, sondern die Liebe zu dem, was er tat, und so widmete er sich bis zum letzten Moment ganz seiner Küche.

Seine Beiträge bildeten die Grundlage und den Impuls der zeitgenössischen Gastronomie, die über die Zeit andauerte. Seine Bereitschaft, sein Wissen zu teilen, zeigte sich in seinen Büchern und anderen Veröffentlichungen. In jedem von ihnen erklärte er Schritt für Schritt jedes seiner erhabenen Rezepte.

Verweise

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